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Palio dei Normanni, 12/13/14 agosto

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lunedì 29 gennaio 2018

Lo sai perché....Baccalà e stoccafisso, differenze

Quando si parla di baccalà e di stoccafisso, può capitare di fare confusione tra i due termini. Si tratta di due alimenti, due pietanze, due prodotti, che vengono ricavati ambedue dal pesce merluzzo. Le differenze tra baccalà e stoccafisso dipendono dalle tecniche di lavorazione, dal loro periodo di produzione e dall’uso differente nelle ricette in cucina. Proviamo di seguito a fare chiarezza.

Baccalà

Il baccalà è costituito da due specie di merluzzo nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua salato e stagionato. Il baccalà è quindi il merluzzo sottoposto al processo di salatura. In questo caso il contenuto di sale che deve assorbire il merluzzo supera il 18%. Il termine baccalà deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa appunto “pesce salato”. Essa è una trasposizione di bakel-jauovvero “duro come una corda”.

Il processo di salatura di questo tipo di prodotto è stato attribuito ai pescatori che adottarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà viene prodotto tutto l’anno perché il procedimento di salatura che permette la conservazione del prodotto non è legato a particolari condizioni climatiche. I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. Si tratta di un prodotto che viene usato di sovente anche nelle ricette tradizionali regionali italiane. In particolare: Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo e Sicilia.

Merluzzo (in inglese: cod) – La principale differenza
tra baccalà e stoccafisso: il primo viene sottoposto
a salatura, il secondo essiccato.
Stoccafisso

Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell’Italia centrale e Italia meridionale) è costituito dal merluzzo nordico (Gadus morhua) ed è un prodotto conservato per essiccazione. Il termine stoccafisso deriva dal norvegese stokkfisk e dall’olandese antico stocvisch. La parola significa “pesce a bastone”. Secondo altre fonti la parola deriva dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento).

Per lo stoccafisso, a differenza del baccalà, la produzione e l’essiccazione avvengono nel periodo che va da febbraio a giugno, quando il clima è maggiormente favorevole. Anche lo stoccafisso è un prodotto spesso utilizzato nella cucina italiana. Soprattutto in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Campania e Sicilia.

Lo stoccafisso lo si trova comunemente in commercio ed è possibile acquistarlo ammollato oppure anche secco. A differenza di questo, il baccalà va dissalato sempre, prima di essere cucinato.
Proprietà nutrizionali e consigli prima del l’utilizzo in cucina

Tutte e due i prodotti, stoccafisso e baccalà, per essere utilizzati in cucina, devono essere a lungo immersi in acqua fredda. Nel caso del baccalà, questo serve per eliminare il sale in eccesso; nel caso dello stoccafisso invece serve a restituire ai tessuti l’originale consistenza del prodotto.

Stoccafisso e baccalà devono essere messi in ammollo per
qualche giorno prima dell’utilizzo in cucina
Per ciò che concerne l’apporto calorico e le caratteristiche nutrizionali del baccalà e dello stoccafisso, troviamo in 100 grammi di stoccafisso, 92 calorie contro le 95 calorie del baccalà. Consideriamo il fatto, che il merluzzo è un pesce usato di sovente anche nelle diete – soprattutto quella mediterranea – perché considerato un alimento magro. In 100 grammi di merluzzo troviamo: 17 grammi di proteine, 0,3 grammi di lipidi e 50 mg di colesterolo, per un totale di sole 83 calorie. Sono moltissime le ricette a base di merluzzo che si possono preparare. Per un elenco di ricette con filetti di merluzzo vi consigliamo di visitare il sito Cucinare Meglio.



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